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浅谈膳食纤维在食品中的应用

来源:http://www.jiaolezhizhajijiameng.com点击: 发布时间:2020-07-29

  纤维(专业范文10篇)之第九篇

  摘要:膳食纤维是人体健康所必需的物质, 被称为人体的第七大营养素。通过简要介绍开发膳食纤维食品的意义, 系统地阐述了膳食纤维在食品中的应用进展。

  关键词:纤维,膳食纤维,食品,应用,主食,焙烤食品,肉制品,饮料,乳制品

  1 发展膳食纤维食品的意义

  膳食纤维又称食物纤维, 是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物, 不能被人体小肠消化吸收且对人体有健康意义的多糖类。包括非淀粉多糖 (纤维素、半纤维素) 、植物多糖 (果胶等) 、抗性低聚糖 (低聚果糖、低聚半乳糖) 等[1]。

  对预防许多疾病来说, 膳食纤维都具有显着的功效, 是人体健康所必需的物质。膳食纤维是人们膳食中不可缺少的部分, 是平衡膳食结构的一种特殊营养素。膳食纤维的功能主要有以下几个方面。膳食纤维能量低, 更快产生饱腹感且不易饥饿, 对预防肥胖症有益处。膳食纤维对妇女乳腺癌也有一定预防作用。近年来, 糖尿病是一种高发病, 有人认为与膳食纤维摄入量有很大关系, 含高纤维的食品能够调节糖尿病患者的血糖水平, 可以预防和治疗糖尿病。膳食纤维对动脉粥样硬化及冠心病有预防作用。膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。肠内厌氧细菌能使肠道中的胆碱、胆固醇及其代谢产物进一步分解产生致癌物质, 脂肪和过精膳食会使这些细菌大量繁殖, 膳食纤维能够抑制肠道内有害腐败菌的生长, 促进有益菌的生长和繁殖, 从而提高人体免疫力, 防止发生癌变。为此, 有人称其为“清道夫”。

  随着生活水平提高, 脂肪与蔗糖摄入量逐渐增加, 富贵病已成为危害人们健康的主要疾病。膳食纤维正是预防这些疾病较理想的食品保健原料, 研究开发膳食纤维食品对人体健康具有非常重要的意义。而且膳食纤维资源非常丰富, 充分开发研究膳食纤维食品能够变废为宝, 并为食品工业提供丰富的原料, 所以将膳食纤维添加到食品中具有广阔的发展前景[2]。

  2 膳食纤维在食品中的应用

  现已开发的膳食纤维共六大类30多种。这六大类包括豆类种子和种皮纤维、谷物纤维、水果和蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维, 以及合成和半合成纤维。目前, 在生产中应用的有以下几种:小麦纤维、大豆纤维、甜菜纤维、玉米纤维、壳聚糖、橘粉。

  膳食纤维具有多种营养功能, 是人体健康所必需的物质, 也是一类比较理想的保健性食品原料, 所以膳食纤维在食品工业中已获得了一定的应用[3]。膳食纤维主要应用于主食、焙烤类、肉制品、饮料、乳制品等食品中。

  2.1 膳食纤维在主食中的应用

  随着生活水平的提高, 人们的饮食结构发生了很大变化, 食物越吃越精细, 而膳食纤维摄入量日趋降低, 许多与饮食有关的疾病发病率逐年增高, 在主食馒头和面条中添加膳食纤维方便可行[4]。

  在馒头里加入膳食纤维, 成品的口感和颜色会更佳, 并且有特殊的香味, 口感良好, 无发干和粗糙的感觉;在面条里加入膳食纤维, 对生面条强度有所影响, 但煮熟后的面条韧性较好, 耐煮耐泡, 口味正常, 比单用面粉制作的面条更为清爽[5]。

  2.2 膳食纤维在焙烤食品中的应用

  目前, 我国关于膳食纤维在焙烤食品中的应用研究有很多, 在蛋糕、面包、饼干、桃酥等制作过程中将膳食纤维加入, 其在焙烤食品中的应用最为广泛。

  在蛋糕、面包、饼干里加入膳食纤维, 膳食纤维吸收更多水分, 提高了成品的持水力, 从而增加了成品柔软性和新鲜度, 防止成品贮存期间变干变硬, 并且持水力的提高还减小了成品成本。添加了膳食纤维的焙烤食品, 味道可口, 成品外观、色泽、弹性及产品的加工工艺等基本不受影响。因此适量添加膳食纤维能延缓面包陈化率, 增大面包和糕点体积, 改善饼干咀嚼性, 满足人们对低能量、高膳食纤维焙烤食品的需求[6]。

  在面包、饼干等休闲食品中加入大豆膳食纤维, 可以制作高纤维、高蛋白的焙烤食品, 还能够提高蛋白含量和降低胆固醇。

  将不同来源的膳食纤维添加到饼干中, 其蛋白质含量及可消化性显着增加;添加长豆角和苹果膳食纤维的饼干, 其总酚量和抗氧化活性较高;添加菊粉的饼干, 其总能量值显着降低。

  将麸皮膳食纤维添加到面团中, 有助于改善面团的品质, 改善食品的风味, 还可以提高产品的营养价值, 经常食用对人体有一定保健功效。

  2.3 膳食纤维在肉制品中的应用

  肉制品是人类蛋白质和脂肪的主要食物来源, 但是过多地摄入肉制品对人体健康也会产生危害, 在肉制品中减少脂肪含量具有重要意义。膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中, 以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。膳食纤维在火腿肠、香肠、肉松、腊肠、肉丸等产品中应用较多, 是含有膳食纤维肉制品的主要代表产品。

  燕麦纤维或燕麦麸具有较强的保水性和颗粒感, 是比较适合的脂肪替代品。在火腿肠、肉松等肉糜制品中, 加入从大豆、燕麦和甘薯等食物中获取的膳食纤维, 作为脂肪替代品, 能够减少成品的脂肪含量, 增加膳食纤维及蛋白含量, 具有良好的保健作用。

  在猪肉肉糜中加入植物油及米糠纤维, 脂肪含量从30%降到20%, 植物油 (如葡萄籽油) 与米糠纤维的混合加入, 不仅降低动物性脂肪, 也提升了肉制品的理化特性。在肉糜类香肠及肉丸中加入米糠纤维也能获得相同的效果[7]。

  在牛肉中加入燕麦β-葡聚糖制成低脂牛肉饼, 研究证明燕麦β-葡聚糖是低脂牛肉制品的脂肪替代品。目前, β-葡聚糖已在香肠、肉丸等多种肉制品中成功应用, 有效地降低了脂肪含量。除此之外, 相关报道还提出榛仁皮、豆类纤维及小麦纤维也可作为牛肉饼的脂肪替代物, 制成低脂汉堡。

  从橄榄油废液里提取的水溶性膳食纤维纤维 (如胡萝卜纤维) , 可作为肉丸的脂肪替代品添加到低脂肉丸中。

  2.4 膳食纤维在饮料中的应用

  近几年, 在我国膳食纤维作为饮料配料也得到了迅猛的发展。膳食纤维可以添加到固体饮料 (麦片等) 、运动饮料、植物蛋白饮料和果汁等各种高纤维饮料中, 添加膳食纤维的高纤维饮料, 无异味, 口感润滑, 较受欢迎。

  将提取再经处理后的米糠膳食纤维用于胡萝卜饮料中, 结果表明, 适量的膳食纤维加入饮料中可以提高饮料品质, 但应注意米糠膳食纤维的添加量不宜超过8%, 否则各项综合品质指标都会明显下降。

  对豆渣水溶性膳食纤维在酸性乳饮料中的应用效果进行研究, 结果表明, 豆渣水溶性膳食纤维可以替代果胶作为酸性乳饮料稳定剂, 对酸性乳饮料具有良好的稳定作用, 并且在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维, 很大程度上增加了乳饮料的营养和保健功能。

  2.5 膳食纤维在乳制品中的应用

  膳食纤维可以作为活性菌的营养源头, 如果在乳制品中加入膳食纤维, 能增加成品的有效期, 并且味道更加突出。

  水溶性膳食纤维比较适合添加在婴幼儿配方奶粉和中老年人奶粉中。婴幼儿和中老年人对食物的消化吸收能力有限, 而且需要存储大量的钙。水溶性膳食纤维既能润肠通便、降血脂和血糖, 又可以促进矿物质元素吸收[8]。

  近年来, 高纤维酸奶产品很受欢迎。在酸奶里加入枣椰子膳食纤维, 结果表明, 添加3%膳食纤维的酸奶, 其可接受度与普通酸奶基本相同, 而且对健康更有益[9]。有研究表明, 在搅拌型酸奶中加入山药水溶性膳食纤维, 能显着降低了脱水收缩作用, 酸奶口感更佳。

  2.6 在其他食品中的应用

  膳食纤维还可在膨化食品、方便食品、布丁、果酱、果冻、糖果及其他一些食品中应用。专家认为, 纤维食品将是21世纪主导食品之一。膳食纤维作为一种资源丰富的物质, 是理想的食品保健原料, 若能充分开发利用生产出多类型膳食纤维食品, 将会让公众的选择更具多样性, 膳食结构得以均衡。

  参考文献
  [1]杨玉红.食品营养与卫生保健[M].北京:中国质检出版社, 2017:57-60.
  [2]张欢欢, 高飞虎, 张玲, 等.膳食纤维提取工艺及在食品工业中的应用进展[J].南方农业, 2018, 12 (1) :80-81.
  [3]赵丽, 李倩, 朱丹实, 等.膳食纤维的研究现状与展望[J].食品与发酵科技, 2014, 50 (5) :76-82.
  [4]赵延坤.膳食纤维在食品中的应用[J].食品工业, 1997 (6) :30-32.

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