高校食品安全隐患、成因及监管措施

　　一、引言

　　高等院校承担着为社会提供所需高级人才的重任，人口相对集中，极易成为食品安全事故发生的高危地带。同时随着高校后勤社会化改革的逐步深入，越来越多的社会餐饮企业走进高校，随之高校餐厅的就餐环境、饭菜质量和服务的水平都有很大的改善。但在改革的过程中，同样暴露出诸多问题，尤其是在食品安全管理方面，或因缺乏经验，或因重经济利益，使得改革面临巨大的挑战。

　　高校食堂为师生提供着一日三餐，其食品安全的程度直接影响师生的身体健康、正常的工作学习与生活。从目前发生的高校食品安全事故的影响力来看，更关系到学校乃至社会的和谐稳定。因此，保证高校食堂的良性运行，探讨更加优化的高校食品安全机制，对于保障高校师生的身体健康，维持高校的正常教学秩序，促进社会的和谐稳定发展具有重要意义。

　　二、高校食品安全隐患及其原因分析

　　1.社会餐饮企业经济利益与食品安全之间的矛盾。与高校自办食堂相比，社会餐饮企业已无公益性质，利润最大化是其在校经营的内在动力和其追求的终极目标，当食品安全与经济利益发生冲突时，食品安全往往被抛之脑后，如为了减缩成本而买一些廉价的劣质原料和食品，极易造成严重的卫生安全隐患。同时，高校迫于管理压力，与餐饮企业签订的承包合同大多为短期，致使部分社会餐饮企业担心硬件投入无法回收，因此极少更新添置设备和改善卫生条件，并且掠夺性使用学校配置的设备，设备设施的老化极大影响食堂的卫生状况。

　　2.缺少与高校相适应的食品安全管理经验。在进入高校经营的前期，社会餐饮企业普遍未及时适应学校食堂人多、时间集中、品种和数量多和范围广的特点，还有的企业由于管理理念惯性，安全卫生意识差，各项规章制度不健全，生产流程不规范，给校内食品安全埋下了隐患。更有甚者，部分承包企业还是临时搭伙组建的草台班子，根本不具备餐饮经营和管理的经验和能力。

　　3.从业人员整体素质不高，流动性大，难于管理。餐饮行业由于技术门槛比较低，入手比较容易，从业人员大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且更换频繁，这些人普遍缺乏卫生安全的知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患。同时，高校餐厅工作时间长、劳动强度大、员工薪资低于校外餐饮企业，客观上导致员工缺乏归属感，欠缺服务师生的理念，缺少规范工作的动力，员工一味追求工作速度，如直接使用未消毒的手或餐具接触食品。

　　4.层层转包和分包导致卫生质量难以保证。由于部分高校准入审核机制不严格，导致进入高校的餐饮企业层层转包现象屡见不鲜。层层转包现象极容易出现食品安全问题，特别是一些不负责任的个人，盲目经营，承包商为了赚钱，节省成本，使用过期食品原料，并且小的分包商缺少正规餐饮企业的管理机制，管理混乱，对员工缺少培训环节，对进货质量、价格等也难以进行有效控制，为食品安全埋下了隐患。

　　5.学校对餐厅食品安全监管不力。高校餐厅食品安全监管不力主要表现在以下几个方面：第一，监管体系不规范，大多是零散的规定，且往往漏洞较大，使相关规范成为摆设；第二，食品安全隐患整改措施落不到实处，对于不当现象并未采取有效地制裁措施，而安全监管对于各餐厅承包商也就未起到威慑作用 ；第三，就餐人员的监管主体作用被忽略，就餐人员应当是高校食品安全监管中最为自觉的主体，然而在高校餐厅食品安全监管体系中往往未能占有相应位置，使之作用未能得到发挥。

　　三、高校食品安全监管形势

　　近年来，针对高校食品安全的严峻形势，四个不同层次的纵向监管体系已在高校餐饮服务市场形成：其一，外部政府监管系统，其管理工作主要依照分级量化（分 A、B、C、D级）管理标准评定，从目前相关监管部门的监管现状看，政府监管起到政策指导性的监管作用；其二，成立高校餐饮行业协会，行业监管不仅对高校食堂从采购、加工、售卖各环节过程安全卫生有个标准，同时对菜品成本核算、出售价格、高中低档分类数量都有明确要求；其三，成立学校餐饮管理机构或师生监督管理委员会，负责对餐饮日常食品安全、服务质量、菜品价格进行监督和考评；其四，餐饮服务企业自行设立监控部门，主要对公司内部食品安全实行监管。

　　四、应对高校食品安全问题的举措和对策

　　食品安全是人命关天的大事。因此高校应高度重视餐饮的安全卫生，把食堂饮食卫生作为工作重点长期不懈抓下去，在配合好政府机构以及行业协会监管的同时加快建立严格的校内监管制度，提高自身监管水平，引入竞争机制，采取相应措施消除学校食品安全隐患：

　　1.严格准入管理制度，经营合同应注重可操作性。建立完善严格的高校食堂经营准入制度，严格招标程序，全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些资质过硬、经验丰富、管理规范、信誉良好、愿意为教育做贡献的餐饮单位吸引到学校从事食堂的经营和管理，为学生提供安全卫生的食品和良好的服务。同时应严格调查防止投标者弄虚作假，个人以某一个规模餐饮经营单位的名义参加投标，中标后自己组建一个班子经营的情况。

　　学校应与中标单位签订一份操作性较强的合同，明确双方的权利和义务，更重要的是必须明确食品安全、服务质量违约责任和相应的处罚办法。合同宜细不宜粗，最关键是建议制订一份对食堂进行日常监管相应的食品安全违约奖惩办法作为合同附件，为实施日常监管处罚取得合法依据。

　　2.建立专职监管机构，健全监管制度，强化监管职能。建立专门的餐饮监管部门，配备专职监管员，建立岗位责任制，把对食堂的监管落实到日常细节中。同时，根据相关法律法规的要求，结合本校实际，建立健全餐饮单位监管的各项规章制度，如采购索证制度、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。

　　监管员依照制定监管制度和违约处罚办法，深入到食堂进行安全卫生检查，通过对食堂各加工环节卫生状况和各岗位责任的落实情况等各项工作的检查来强化对餐饮经营公司的监督管理，让经营单位切实做到食品卫生，环境整洁，流程合理，操作规范。最后应避免以罚代管的错误观念，应该及时复查餐饮单位对食品安全隐患的整改落实情况，对反复出现的隐患应共同找寻解决办法，从根本杜绝食品安全事故。

　　3.规范食品采购和验收程序，严把食品质量关。源头把握食品安全，严把原料采购验收关。采购方面可以实行原料统一采购，学校成立专门的采购组负责全校食品原料的采购验收，该方式可以有效杜绝校内餐饮企业一味追求食品的价格低廉，从而降低食品质量的问题。

　　学校采购组对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，严查供应商的资质，通过审查后可以实地考察后确定为固定供应单位，并备案，准入单位实行动态管理，定期审查更新，从而既能确保其所提供食品的安全可靠，又具备相应的供货能力，满足正常需要。加强进入食堂食品原料的验收工作也是确保食品安全卫生举足轻重的环节，食堂每一批采购物品除食堂仓库保管员外，专职监管员必须检查确认方可使用，把可能引发食物中毒的食品原料杜绝在食堂之外。

　　4.强化对食堂员工的管理，构建系统的食品安全教育培训体系

　　餐饮从业人员卫生知识和安全意识与食物中毒的发生机率密切相关。学校餐饮监管部门应强化对从业人员的监督和管理，严格执行持证上岗制度，餐饮单位也应将卫生安全工作纳入岗位职责，与员工的利益直接挂钩。同时应该意识到对员工不能简单的以罚代管，要及时找当事者谈心，晓之以理，做到心服口服；要学会善于肯定员工的优点和成绩，引导调动工作积极性；实行人性化管理，关心员工疾苦，了解他们的想法并力所能及地给予帮助；培养员工后勤归属感，增强员工凝聚力和向心力，调动员工的工作积极性，提高员工的综合待遇和人文关怀，形成高校后勤服务的内部和谐氛围。实践证明，如果主动开展以上工作，能非常有效地帮助餐饮单位提高管理效率和质量。

　　每年至少两次组织全体从业人员进行食品安全培训，学习食品卫生基础知识、食品安全法律法规、基本操作技能和关键控制点控制等，未参加培训或培训测评不合格的不准上岗，以增强从业人员安全意识，提高从业人员安全操作技能，同时通过专题讲座、现场指导、食堂中毒演习、座谈访谈等形式，引导从业人员真正了解“安全第一，防患未然”的深刻内涵，从而形成“人人懂安全，时时有警觉”的餐饮加工氛围。

　　5.引入先进质量管理理念，构建高校餐饮质量安全监管体系。为了加强高校食堂的安全卫生管理,许多学校都相继推行、实施或导入一些先进的管理理念、管理制度和管理体系。为有效的防止食品安全事件的发生，可以实行五常法(5S) 与危害分析与关键控制点( HACCP))相结合的质量管理体系。

　　五常法（5S）即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，是全面质量管理的一种基础科学管理方法，能有效改变环境卫生面貌，提高工作效率，最大限度遏制食物中毒事件的发生，以确保广大师生饮食安全。HACCP是通过对可能发生食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系。它通过识别食品生产过程中可能发生安全问题的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生 ，通过对加工过程 的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。不难发现，学校食堂的关键控制点主要包括几个方面 ：食品采购验收、烹调加工、盛放与配餐、餐具的洗涤消毒、人员卫生。

　　实施 5S法与 HACCP 相结合的质量管理体系，发挥两者的协同作用，既能改善食品加工环境，提高加工效率，又能较好解决学校食品存在的种种卫生安全隐患，防止卫生安全事件的发生。

　　参考文献：
　　[1]庄少明. 加强高校外包食堂的监管和规范探索[J]. 经济师,2009(12).
　　[2]朱国清，胡立央，鲁 敏， 姚建强. 高校餐饮服务监管体系构建研究[J]. 高校后勤研究, 2008(6).
　　[3]关德军. 高校食堂卫生安全隐患及其消除[J]. 安庆师范学院学报,2007(1).
　　[4]曹朝清，杜楠雅. 高校食品安全管理工作落实措施探讨[J]. 中国学校卫生 2011(12).
　　[5]金宏丽. 浅析监管在高校餐饮工作中的作用[J]. 高校后勤研究,2009(5).
　　[6]郭婷婷 马晓慧 王志刚. 高校餐厅食品安全问题的现状及对策[J]. 北京电力高等专科学校学报, 2011(9).